面筋測定儀

面筋測定儀是用來測定面粉中濕（干）面筋質量（面筋指數）的專用儀器，特別適合樣品量多的用戶。廣泛應用于食品和面粉加工、糧油科研機構、糧食貯藏等部門。

濕面筋主要由小麥的兩種蛋白質組分（谷蛋白和醇溶蛋白）經水合而成的、未經脫水干燥的具有粘彈性的物質得到。

一定量的小麥粉、顆粒粉或全麥粉加一定量的鹽水在帶有篩網的洗滌杯中混合20s形成面團，后用鹽水洗滌，去除面團中淀粉等溶于水的物質就可得到面筋。

在離心力作用下，面筋離心出外表粘附的水分使部分濕面筋穿過篩盒孔板，稱量計算后則可得到小麥粉、顆粒粉或全麥粉中濕面筋的含量及面筋指數；用烘干儀烘干濕面筋的水分后，稱量計算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。

面筋及面筋指數測定方法：

濕面筋是小麥粉面團在水中用手或機械揉合、搓洗將淀粉、麩皮等物質洗脫后，然后剩下的具有粘性、延展性類似膠狀的物質。主要成分是麥醇蛋白和麥谷蛋白。濕面筋數量的測定可以人工手洗，也可用面筋測定儀進行機洗。

面筋指數是一種快速測定面筋質量的方法。它是將面筋測定儀離心機上的篩片改為篩盒，篩盒中有一定孔徑的篩板，把洗出的面筋球放在篩盒中離心1分鐘，在高速旋轉產生的離心力作用下面筋會部分穿過篩板。

面筋筋力越強穿過篩板的數量越少，面筋筋力越弱穿過篩板的數量越多。分別收集篩板前后濕面筋加以稱量，計算出面筋指數值和濕面筋含量。

面筋指數越大，表示面筋筋力越強；反之，面筋指數越小表示面筋筋力越弱。

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